SPAGHETTI
"CA'NUNNATA"
Ingredienti e Dosi per 4 persone:
300 gr.di neonata 400 gr.di spaghetti 4 pomodori semi maturi
due spicchi d'aglio 1/2 bicchiere di vino sale e pepe q.b.
olio d'oliva extra vergine q.b. un mazzetto di prezzemolo.
PREPARAZIONE: Sbollentate i pomodori, quindi
spellateli, togliete i semi e tritateli finemente. Mettete
una padella con l'olio, fate soffriggere l'aglio senza farlo
imbiondire e toglietelo prima di aggiungere il pomodoro
tritato che terrete a fuoco vivo per 5 minuti circa. A questo
punto potrete buttarvi la neonata, ma state attenti a non
mescolare. Per evitare che si riduca in poltiglia, fatela
cuocere da sola. Dopo 5 minuti circa, innaffiate con 1/2
bicchiere di vino, lasciate evaporare e togliete dal fuoco.
Nel frattempo avrete messo una pentola sul fuoco con abbondante
acqua e non appena avrà raggiunto bollore salate
e calate gli spaghetti. Mentre questi si cuociono, allungate
con un mestolo della loro acqua la salsa di neonata e aggiungete
sale e pepe quanto basta. Scolate bene gli spaghetti al
dente e rimetteteli immediatamente in pentola aggiungendo
un cucchiaio di olio crudo. Condite con la salsa di neonata,
mescolate delicatamente e deponete infine in un piatto di
portata. Spruzzate con abbondante prezzemolo tritato finemente
prima di servire in tavola.
INSALATA DI GAMBERI
ALLA MENTA
TEMPO DI PREPARAZIONE: 65 minuti
DIFFICOLTA': alta
Ingredienti e Dosi per 4 persone:
800 grammi di gamberi di media dimensione 1 cucchiaio di
aceto 1 cespo di sedano 3 limoni 1/2 tazza di olio d'oliva
sale e pepe q.b 1 mazzo di prezzemolo (solo le foglie) 2
foglie intere di menta.
PREPARAZIONE: Lavate accuratamente i gamberi
e lasciateli per mezz'ora immersi in un recipiente d'acqua
fredda e salata preferibilmente con sale grosso. Mettete
una casseruola d'acqua sul fuoco e portate ad ebollizione
salate ed aggiungete l'aceto . Versatevi i gamberi e lasciate
bollire per pochi minuti, quindi trasferiteli in una ciotola.
Quando saranno freddi, sgusciateli e nettateli. Lavate e
pulite il sedano, lasciatelo in acqua con il succo di 1
limone per mezzora. Mettete i gamberi in una ciotola e conditeli
con olio, sale e pepe. Aggiungete il sedano che avrete scolato
e tritato, unite il succo di due limoni e mescolate bene
il tutto. Coprite la ciotola e mettetela in frigorifero
per mezzora. Prima di servire, unite il prezzemolo tritato
e le foglie di menta intere.
SCAMPI SAPORITI «FANTASIA»
Dosi per 4 persone: kg 1 di scampi; aglio; g 100 - 150 di
pomodori pelati; vino bianco secco; prezzemolo; peperoncino;
origano; olio; pepe q.b. Usare un tegame fondo (alt. cm
15 - largh. cm 30-35); soffriggere aglio e peperoncino.
Aggiungere tutti gli scampi (ben lavati); soffriggere ancora
con spruzzate di vino bianco fino a evaporazione.
Aggiungere i pomodori pelati, schiacciati in mano, il prezzemolo
tritato e un pizzico di origano. Cuocere per 10 minuti circa
a tegame scoperto.
Disporre su vassoio e far raffreddare per 5 minuti (tiepidi),
spolverando con pepe a piacere.
SPAGHETTI CON ARAGOSTA
Ingredienti per 4 persone
400 gr di spaghetti
una aragosta da 1 kg.
una cipolla un pomodoro maturo
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b.
olio d'oliva extravergine
30 grammi di burro
un mazzetto di prezzemolo.
Lavate bene l'aragosta, legate la coda a una tavoletta di
legno quindi immergetela per un minuto in acqua bollente.
Scendetela, slegatela e tagliatela a pezzi con un coltello.
A parte in una padella con olio e il burro, fate soffriggere
la cipolla tagliata sottilissima. Aggiungete il pomodoro
tagliuzzato dopo aver eliminato la buccia e i semini, salate
e lasciate cuocere per 5 minuti circa. A questo punto unite
l'aragosta tagliata a pezzi e sbagnate con il vino. Fate
evaporare e lasciate cuocere ancora per 20 minuti, aggiungendo
l'acqua di tanto in tanto. Scendete la padella dal fuoco,
prendete i pezzi dell'aragosta e togliete la polpa dal guscio
aiutandovi con l'apposita pinza, avendo cura di eliminare
il budello addominale. Rimettetela nella padella dove risiede
il sughetto. Nel frattempo fate bollire l'acqua in una pentola,
salate e mettete giù gli spaghetti. Scolateli al
dente e tuffateli nella padella dove è contenuta
la salsa delI'aragosta. Mescolate ben bene e spolverate
con il prezzemolo tritato e pepe. Servite gli spaghetti
caldissimi e ben conditi.
SPAGHETTI CON UOVA
DI RICCI
TEMPO DI PREPARAZIONE: 60 minuti
DIFFICOLTA': bassa
Ingredienti e Dosi per 4 persone:
400 gr. di spaghetti n° 100 ricci di
mare
3 spicchi d'aglio
pepe e sale quanto basta
un mazzetto di prezzemolo, olio d'oliva extravergine.
PREPARAZIONE
Tagliate i ricci a metà, puliteli bene e prelevate
le uova che sistemerete in un contenitore.
Mettete sul fuoco una padella con dell'olio evo e fate soffriggere
a fuoco lento l'aglio schiacciato, aggiungete il sale. Mettete
una pentola sul fuoco con l'acqua e portate ad ebollizione.
Salate, calate gli spaghetti e fateli lessare molto al dente,
scolate gli spaghetti prelevandoli dall'acqua della pentola
con il forchettone lasciarli sgrondare bene dall'acqua in
eccesso e metteteli direttamente nella padella con olio
e l'aglio rosolato, spolverare di pepe macinato a mulinello.
Mettete nei piatti, aggiungete quindi le uova dei ricci
senza mescolare e spolverate con abbondante prezzemolo tritato.
Serviteli caldissimi ognuno penserà a mescolare il
prorio piatto.
BUCATINI CON I BROCCOLI
TEMPO DI PREPARAZIONE: 50 minuti
DIFFICOLTA': bassa
Ingredienti e Dosi per 4 persone:
1/2 chilo di pasta tipo "bucatini"
1 chilo di broccoli (cavolfiore) puliti e tagliati a grossi
pezzi 1 cipolla 4 acciughe 2 cucchiai di pinoli 1 cucchiaio
di uva passa 1 bustina di zafferano 1 spicchio d'aglio schiacciato
100 grammi di caciocavallo grattugiato Olio d'oliva extravergine.
Sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE: Lessate i broccoli in una
pentola con acqua bollente salata ed aggiungete lo zafferano.
In un tegame fate imbiondire la cipolla tritata con un poco
d'olio e l'aglio schiacciato. Scolate i broccoli, tagliateli
a pezzi più piccoli metteteli a rosolare nel tegame
con l'olio, I'aglio e la cipolla. Lasciate cuocere per dieci
minuti circa, quindi aggiungete l'uva passa, i pinoli e
le acciughe precedentemente sciolte in un poco d'olio e
mescolate tutto di tanto in tanto. Lessate i bucatini nell'acqua
di cottura del broccolo ed aggiungete eventualmente sale.
Dopo averli scolati, metteteli nel tegame dove sono stati
soffritti i pezzi di broccolo ed amalgamate tutto per qualche
minuto. Servite a tavola dopo aver spolverato con caciocavallo.
CERNIA PREZZEMOLATA
Dosi per 4 persone; 4 tranci di cernia (g 250 circa ciascuno);
aglio; noce moscata; prezzemolo; vino bianco secco; olio;
un po' di farina;
sale e pepe q.b.
Infarinare i tranci di cernia e mettere in padella con olio
caldo; spezzettare due spicchi d'aglio, aggiungere sale
e pepe, e abbondante prezzemolo tritato.
Girare i tranci di cernia e ripetere l'esecuzione precedente.
Aggiungere noce moscata grattugiata. 2 minuti dopo versare
ai bordi vino bianco. Cuocere per 5-6 minuti aggiungendo
altro vino bianco fino al termine della cottura.
Importante: NON coprire la padella. Servire caldo con spicchi
di limone a volontà.
SPAGHETTI ALLA SIRTE
Dosi per 4 persone: g 300 di gamberetti sgusciati; g 500
circa di spaghetti; 1 cipolla bianca;olio; peperoncino,
prezzemolo, formaggio grattugiato, sale e pepe q.b.
Soffriggere, in abbondante olio, una cipolla
tagliata fine; mettere un po' di peperoncino.
Quando la cipolla è ben rosolata aggiungere i gamberetti
con una manciata di prezzemolo.
Cuocere per 5 minuti, salare e aggiungere alla fine un filo
d'olio crudo.
A parte, scolare gli spaghetti al dente conservando l'acqua
colata e versare gli spaghetti stessi in padella; saltare
aggiungendo 2 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato,
e un po' d'acqua colata. Amalgamare bene e servire caldo.
PESCE SPADA AL CARPACCIO
TEMPO DI PREPARAZIONE: 15 minuti
DIFFICOLTA': bassa
Ingredienti e Dosi per 4 persone:
500 grammi di pesce spada freschissimo (un tocco) 1 limone
Olio d'oliva extravergine sale e pepe bianco quanto basta
1 mazzetto di prezzemolo tritato.
PREPARAZIONE: Per questo antipasto di semplice
preparazione è importante che il pesce spada sia
freschissimo. Pulite accuratamente il tocco di pesce spada
ed eliminate la pelle. Quindi affettatelo a strati sottilissimi
di 15/20 grammi ciascuno. Preparate in una insalatiera,
una marinata con olio, il limone spremuto, un pizzico di
sale e pepe ed immergetevi le fettine di pesce spada per
cinque minuti circa. Poi scolatele e disponetele su di un
piatto largo. Spruzzate il carpaccio con il prezzemolo tritato
e servite in tavola.
FARFALLINE ALLA «LAMPEDUSA IN BOCCA»
Dosi per 4 persone: 1 scatoletta di tonno; g 300 di gamberetti
sgusciati; farfallino di pasta di grano duro; cipolla e
aglio (a volontà); uva passa e pinoli tritati fini;
origano; 1 cucchiaio e mezzo di formaggio pecorino dolce;
capperi tritati; g 200-230 di pomodori pelati; un po' d'olio
di oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe
in grani.
Soffriggere cipolla e aglio e aggiungere
i gamberetti, poi i pomodori pelati con un pizzico di origano
e cuocere il tutto per 10 minuti.
In tegame a parte versare in un soffritto tonno, uva passita,
pinoli e capperi tritati; portare a fine cottura aggiungendo
mezzo bicchiere di vino bianco.
In unico tegame versare le due preparazioni.
Cuocere a parte le farfallino al dente e scolarle. Su fuoco
lento mescolare il condimento (tutto) con le farfalline
scolate, aggiungendo formaggio pecorino, pepe in grani.
Servire caldo.
IMPANATA DI PESCE SPADA
Ingredienti per 6 persone:
500 di farina, 30 grammi di lievito, 50 grammi di strutto,1
kg. di pesce spada, sedano, 500 grammi di pomodoro, 100
grammi di olive verdi, 30 grammi di capperi, una cipolla,
2 carote, 1/2 bicchiere di vino bianco, 300 grammi di parmigiano,
50 grammi di pan grattato, olio di oliva, un mazzetto di
prezzemolo, sale e pepe.
PREPARAZIONE: Preparate una pasta morbida con la farina,
un pizzico di sale, il lievito di birra sciolto in acqua
tiepida e 40 gr. di strutto. Stendetela in due foglie di
tre mm circa di spessore di cui una più grande di
diametro. Fate cuocere il pesce spada, che avrete tritato
e aggiungete mescolando, il parmigiano grattugiato ed il
pangrattato. A questo punto foderate una teglia oleata con
la sfoglia più larga e sistematevi sopra il pesce.
Coprite quindi con l'altra sfoglia riboccando i bordi in
modo da chiudere ermeticamente. Praticate dei buchi con
una forchetta e spennellate con il rimanente strutto. Infornate
ad una temperatura di circa 240° finché l'impanata
non sia ben colorata e servitela calda.
INSALATA DI POLPO
Ingredienti: (per 4 persone) uno o più
polpi da circa 1 chilo, uno spicchio d'aglio, 2 limoni,
olio extravergine d'oliva, sale e pepe quanto basta, 2 mazzi
di prezzemolo.
Fate bollire dell'acqua salata in una grande pentola e copritela
con un coperchio.
Non appena l'acqua bolle, gettate il polpo (o i polpi) e
lasciatelo cuocere per circa un quarto d'ora. Spegnete il
fuoco e fate riposare il polpo dentro l'acqua per altri
20 minuti. Scolate il polpo ed affettatelo. Sistemate i
pezzettini su un piatto largo. In una tazza preparate una
salsa con olio, sale, pepe ed aglio tagliato a tocchetti.
Versate la salsa cosi preparata sul polpo tagliato ed aggiungete
succo di limone. Spolverate con il prezzemolo tritato e
servite a tavola.
ARANCINI DI RISO
Ingredienti: 1Kg di riso, piselli, uova
sode, provola, sugo, carne macinata, cacio cavallo grattugiato.
Bollire il riso, salando a propria discrezione. A cottura
ultimata, impastare il riso con il sugo, il formaggio grattugiato
e tre uova sbattute che fungono da collante.
Fare delle palline di riso con dentro dei pezzetti di uovo
sodo, provola, carne macinata e piselli.
Passare poi l'arancina nell'uovo sbattuto, poi nella mollica
e infine friggerla in abbondante olio.
COUSCOUS DI PESCE
Ingredienti: semola di granturco grossa, verdure assortite,
pomodoro, pesce da brodo (preferibilmente cernia), olio,
sale, peperoncino.
Questo piatto appartiene alla tradizione tunisina, importato
a Lampedusa e nella Sicilia occidentale dall'Africa. Per
cucinare la semola, occorre la couscousiera, un colapasta
particolare di ceramica dove il couscous cuoce a bagnomaria,
rimescolato continuamente con le mani. Anche il modo di
mescolarlo appartiene alla tradizione, con un movimento
particolare della mano. A parte si preparano le verdure,
soffriggendole tutte insieme e lasciandole, ben cotte, con
un sughetto non troppo stretto. A parte, in un soffritto
di cipolla aggiungeremo il pesce, che sarà pronto
in pochi minuti. Qualcuno lo elimina usando solo il sugo.
La versione classica prevede che il pesce sia pulito bene
dalle spine, e servito in una ciotola a parte. Avremo così
tre ciotole a tavola: la semola, le verdure e il pesce;
ognuno metterà nel proprio piatto (ovviamente fondo)
la quantità desiderata di ogni cosa. E' un piatto
unico.
PASTA ALLA NORMA
Ingredienti: melanzane (meglio quelle nere
e non quelle viola che assorbono troppo olio), salsa, ricotta
salata, basilico.
Tagliate le melanzane a fette spesse circa dito in verticale,
ma prima col coltello tirate via una striscia di buccia
dall'alto verso il basso a girare, così la prima
e l'ultima fetta non saranno tutta buccia. Mettete le fette
in un ciotolone con acqua e sale per un paio d'ore: perderanno
l'amaro. Dopo, strizzatele nelle mani e friggetele in olio
a temperatura medio alta, rigiratele e mettetele in un piatto
fondo quando saranno ben dorate, ma non nere.
La salsa: rigorosamente nella padella, quella vecchia e
tutta nera ma che non attacca, e non in casseruola. Soffriggete
l'aglio ben dorato, mettete la passata di pomodoro, un po'
d'acqua e fate cuocere a fuoco lento fino ad avere una consistenza
cremosa. Meglio salare a fine cottura, gli ultimi 5 minuti,
per non correre il rischio di esagerare. Quando salate,
mettete anche un bel ramo di basilico, intero o tritato
asseconda se vi piace mangiarlo o volete toglierlo. Il trucco
è quello di aggiungere alla salsa, una volta pronta,
un po' di olio delle melanzane, quello che si è depositato
nel piatto (ecco perché fondo), e rimescolare bene.
La norma va fatta di regola con pasta corta rigata, penne
o tortiglioni; scolata la pasta bene al dente, rimettetela
in pentola e buttate dentro anche la salsa, rimescolando
bene. Se lascerete nello scolapasta un po' di pasta, potrete
con questa raccogliere tutta la salsa rimasta nella padella.
Fate le porzioni, mettete su le fette di melanzana e abbondantissima
ricotta salata, che va grattugiata direttamente sul piatto.
BUCATINI ALLE SARDE
Ingredienti: sarde fresche pulite e diliscate,
finocchietto selvatico, uva passa, pinoli, pomodoro, aglio,
olio, sale.
Soffriggete l'aglio ben dorato in olio abbondante, poi aggiungete
le sarde a pezzi, i pinoli e l'uva passa che avrete fatto
rivivere in una tazza di acqua calda. Fate rosolare pochi
momenti, per amalgamare i sapori e poi aggiungete il pomodoro,
passato o a pezzi secondo come lo preferite. Fate cuocere
una ventina di minuti a fuoco basso e a metà cottura
aggiungete il finocchietto ben lavato e tritato così
conserverà il suo aroma caratteristico. Se venite
a Lampedusa potete farne una scorta da mettere in congelatore:
il trucco consiste nel portarlo a casa ben avvolto in un
panno bagnato. I bucatini al dente vanno ben rimescolati
in pentola col sugo e poi, a tavola!
SARDE A BECCAFICO
Ingredienti: sarde ben grosse, lavate e
diliscate delicatamente, in modo da non separare le due
metà, pane grattugiato, pecorino vecchio grattugiato,
aceto, prezzemolo tritato, olio e sale.
Mettete le sarde a macerare nell'aceto, e intanto in una
ciotola mischiate il pangrattato e il pecorino quasi al
50%. Aggiungete anche il prezzemolo tritato e un po' di
sale. Mettete da parte una metà di questo preparato.
Adesso aggiungete a una metà un po' di aceto, piano
piano, fino a quando il composto sembrerà una pappetta
ben densa. Prendete una sarda nel palmo della mano, con
l'interno verso l'alto, e mettete un cucchiaio di composto,
poi mettete sopra un'altra sarda, stavolta col dorso verso
l'alto. Fissatele con uno stecchino, se volete, panatele
nell'altra metà di composto che avete conservato,
quello senza aceto, e friggetele in olio ben caldo finché
saranno dorate. Questo piatto può essere preparato
anche con le alici.
CAPONATA SICILIANA
Ingredienti: melanzane, peperoni, cipolla,
sedano, carote, capperi, ulive bianche, aceto, olio, sale.
Tagliate le melanzane a tocchi abbastanza grossi e mettetele
in acqua e sale per un paio d'ore. Tagliate i peperoni a
pezzi grossi. Friggete in padella le melanzane e i peperoni
separatamente a fuoco medio. Magari, per risparmiare tempo,
usate due padelle. Ambedue devono essere dorati ma morbidi
all'interno. Mano a mano che sono pronti, mettete le melanzane
e i peperoni soffritti in un ciotolone. Preparate poi a
parte un bel soffritto abbondante di cipolla tagliata grossa,
sedano, carote a pezzettini, ulive bianche a pezzi e capperi
in abbondanza. Qualcuno aggiunge anche del pomodoro fresco
a pezzi, ma la ricetta classica è in bianco; nella
prima fase di cottura, aggiungete un bicchiere d'acqua e
coprite, a fuoco medio, per far appassire più velocemente
la cipolla. Quando questo soffritto è ben rosolato,
(fuoco medio), alzate la fiamma al massimo, aggiungete un
bel bicchiere di aceto e fatelo evaporare un po', non completamente.
Qualcuno aggiunge anche lo zucchero per caramellare e dare
un sapore agrodolce. Fatto questo, mettete questo soffritto
nella ciotola, sopra le melanzane e i peperoni, rimescolate
bene e coprite. Questo è un piatto che si mangia
quando si è raffreddato, non caldo.
PEPERONATA
Ingredienti: 4 peperoni, 300 g di pomodori,
50 g di olive, 3 cipo/le, olio d'oliva, aceto, sale.
Svuotare i peperoni, lavarli e tagliarli in 4 partí
e unirli alle cipolle e ai pomodori. Spruzzare con un po
, d' aceto e salare. Dopo 10 minuti circa unire le olive,
snocciolate e tagliate a pezzetti. Mescolare e far cuocere
il tutto Servire freddo o caldo.
GRANITA DI LIMONE
Ingredienti: 180 gr di zucchero, 4 bicchieri
d'acqua, 2 bicchieri di succo di limone.
Portate a bollore lo zucchero con l'acqua e cuocete per
5 minuti. Aspettate che lo sciroppo ottenuto raffreddi ed
aggiungete il succo di limone. Mettete in freezer in un
contenitore metallico e rigirate il composto mentre gela
ogni 20-30 minuti. La granita sarà pronta dopo circa
3-4 ore.
CASSATA SICILIANA
Ingredienti: 500
g. di ricotta, 300 g. di zucchero a velo, 150 g. di frutta
candita misto, 150 g. di pan di Spagna, l00 g. di cioccolata
fondente, vaniglia, rhum.
Affettare il pan di Spagna e foderare il fondo e i lati
di una teglia. Amalgamare, dopo averla passata al setaccio,
la ricotta con lo zucchero e la vaniglia. Unire 1/2 bicchierino
di rhum, la cioccolata tagliuzzata e la frutta candita a
pezzetti. Versare tutto nella teglia di pan di Spagna, livellare
con un coltello con altre fette di pan di Spagna. Mettere
al fresco per lora, poi rovesciare la cassata su un piatto,
cospargendo la superficie con zucchero a velo. |
